Carnea de porc a fost întotdeauna principala componentă a cărnii de pe masa locuitorilor și este o sursă importantă de proteine ​​de înaltă calitate. În ultimii ani, creșterea intensivăcreșterea porcilora urmărit cu atenție rata de creștere, rata de conversie a furajelor, rata cărnii slabe, culoarea deschisă a cărnii de porc, gustul prost și alte probleme, iar carnea de porc este fragedă și delicioasă, ceea ce este popular în rândul publicului. Ce factori afectează gustul cărnii de porc?

1. Soiuri

În prezent, în carnea de porc s-au detectat hidrocarburi, aldehide, cetone, alcooli, esteri, furani, pirazină și alte substanțe volatile. Majoritatea acestor componente sunt aceleași în diferite soiuri de carne, dar conținutul lor este diferit. De exemplu, carnea de porc din rasele de porc conține precursori bogați în aromă, cum ar fi zahăr, grăsimi și proteine. Rasele locale de porc sunt crescute de oamenii muncitori din țara noastră printr-o creștere pe termen lung și reprezintă bănci de gene valoroase. Ar trebui să valorificăm pe deplin avantajele raselor locale de porc și să cultivăm rase de porc caracteristice cu o aromă bună.

2. Vârstă și sex

Fragezimea cărnii de porc este afectată de vârsta porcului. Purceii, datorită fibrelor musculare fine și a reticulării mai puțin mature a țesutului conjunctiv, sunt proaspeți și fragezi. Odată cu înaintarea în vârstă, reticularea matură a țesutului conjunctiv crește treptat, iar fibrele musculare devin mai groase, rezultând o scădere a fragezimii. Unele studii au arătat că, în practica de producție, calitatea cărnii se îmbunătățește treptat odată cu înaintarea în vârstă, dar tinde să se stabilizeze după 220 de zile, ceea ce necesită atenție la vârsta de sacrificare a porcilor. Sacrificarea prematură nu este propice îmbunătățirii calității cărnii, iar sacrificarea târzie va duce la o risipă a costurilor de producție și nu va îmbunătăți calitatea cărnii. Calitatea cărnii de porc este afectată nu numai de vârstă, ci și de sexul porcului. Granulele de fibre musculare de mistreț au secțiunea transversală mare și conțin androstenonă, scatol, acizi grași polinesaturați și alte substanțe care afectează aroma.

3. Hrănire

Hrănireinclude în principal nivelul nutrițional al furajului, compoziția furajului și gestionarea hranei. Nivelul nutrițional al furajului este unul dintre factorii care afectează calitatea cărnii de porc. Cu o dietă bogată în energie și săracă în proteine, carnea de porc are un conținut ridicat de grăsimi și o calitate a cărnii moi; Cu o dietă bogată în proteine ​​și săracă în energie, carnea este compactă, iar conținutul de grăsimi este scăzut; Aminoacizii precum lizina, treonina și cisteina au, de asemenea, un impact mare asupra calității cărnii, așa că trebuie acordată atenție cantității adăugate în rație. Pe lângă nivelul de nutrienți al furajului, compoziția furajului va afecta și calitatea cărnii de porc. Prea mult porumb va îngălbeni carnea de porc, în principal deoarece pigmentul galben din porumb se depune în grăsimea de porc și în țesutul muscular; Tiopropena, disulfura de propilenă, alicina, substanțele aromatice și alte substanțe din furaje vor provoca un miros special al cărnii de porc și vor afecta calitatea cărnii. Adăugarea extractului de frunze de Eucommia ulmoides ca aditiv pentru hrană în furaje poate ajuta la sintetizarea colagenului și la îmbunătățirea calității cărnii de porc. În plus, calitatea cărnii de porc va fi afectată și de metodele de hrănire. De exemplu, există un teren de sport special pentru porci. Creșterea cantității defuraje verziiar furajele grosiere pot îmbunătăți calitatea cărnii de porc.

4. Alți factori

Factorii pre-sacrificare, cum ar fi metoda de sacrificare, timpul de așteptare, timpul de transport și tratamentele post-mortem, cum ar fi temperatura bazinului de opărire și metoda de gătire, vor afecta calitatea cărnii de porc. De exemplu, în comparație cu șocul electric, asfixierea cu dioxid de carbon poate reduce semnificativ incidența mușchiului alb; Reducerea timpului de transport și prelungirea timpului de sacrificare pot reduce stresul porcilor; Temperatura bazinului de opărire nu poate fi prea ridicată. Dacă temperatura depășește 60 ℃, carnea de porc va fi opărită și rulată, ceea ce va afecta gustul acesteia.

Pe scurt, în producția propriu-zisă, ar trebui să selectăm soiurile în mod rezonabil, să consolidăm managementul științific al furajării, să reducem stresul pre-sacrificare și alte aspecte ale reglementării pentru a asigura cea mai bună calitate a cărnii.